清洁标签-防腐调料在辣条中的应用

“倍特尔食品配料”经过精心研发，成功研发出防腐料-“复合调味料润鲜灵”系列产品，可广泛应用于酱卤肉制品、休闲肉制品、冷冻米面制品等多个领域，真正达到“清洁标签”的效果。本期重点阐述防腐调料-复合调味料润鲜灵TM在方便米面制品保鲜中的应用。

实验原料：辣条胚子、辣椒油、大豆油、香辛料（复合拌料）、防腐调料-复合调味料润鲜灵TM

辣条工艺：面粉→盐、糖、水、甜味剂，混合均匀→挤压熟化→调味（辣条胚子：辣椒油：豆油：香料 = 30kg：3.5kg：3.5kg：1.1kg）→包装→成品→37℃培养→定期检测微生物菌落总数及大肠菌群总数。

实验步骤：参照辣条工艺，将成型的辣条胚子、辣椒油、大豆油、香辛料按规定的比例混合，同时添加“复合调味料润鲜灵”，全部混合均匀后分装，热封口。其中，辣椒油是辣椒面+油，当油温到达120℃时，加入辣椒面熬制，后自然凉冷备用；豆油：加热后凉冷备用；香料：灭菌后的香辛料+味精+糖复配制成。

实验要求：

1、严格注意卫生控制，防止影响实验数据。试验用混合袋、包装袋必须放在紫外灯下消毒半小时后使用。戴上消毒的一次性手套及口罩，不得直接接触产品。

2、培养条件：温度37℃，第1天起，以后保持10天检测一次菌落总数和大肠杆菌，取感官最差的样品检测。

3、食品安全国家标准“调味面制品”征求意见稿中规定：细菌总数≤10 4 cfu/g，大肠菌群≤10~100 cfu/100g，霉菌≤150cfu/g

4、感观评定：品尝实验样与对照的颜色、香气、口味；观察是否有明显不同。

感官品尝图片如下：

检测结果：2019年10月7日完成实验，下午17:30将样品放入37℃、相对湿度RH80%条件下，进行培养观察及检测。

实验结果与分析：

1、37℃，80%相对湿度条件下，样品已经保温59天（10月7日~12月5日），其中使用“防腐配料-复合调味料润鲜灵”制作的样品检测两项指标均合格（微生物菌落总数、大肠菌群以及霉菌总数）；而同期空白对照组，出现数次菌落总数达到104cfu/g及大肠菌群超标。

2、11月18日，将空白组样品、实验组（复合调味料润鲜灵）样品随机取出一包进行感官评价，结果表明：实验组颜色、气味、口感均比较正常，空白组颜色正常、口感良好，但气味略带哈喇味，可能是由于样品长期存放于培养箱中，高温潮湿环境导致油脂变质带来的不愉悦的气味。

以上实验表明，“复合调味料润鲜灵” 能明显抑制辣条表面的微生物繁殖，对辣条保鲜具有明显效果，且不影响产品风味及颜色。

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