食品腐败变质是指食品受到各种内外因素的影响，造成其原有化学性质或物理性质、感官性状发生变化，致使其营养价值和商品价值降低或失去的过程。那么怎样防止食品腐败呢？我们可以通过以下的技术手段来达到食品的贮藏及保鲜。

      食品保藏，狭义范围是指：为防止食品腐败变质采取的各种技术手段；广义范围是指：包括储藏、加工两方面，其中加工的目的之一就是为延长食品保藏时间。

      食品防腐保藏常规技术有：干藏、低温冷藏、罐藏、腌渍保藏、化学保藏等。本篇主要解析“干藏”技术。

      食品干藏是指：在自然或人工控制条件下，使食品中的水分降低到足以防止腐败变质的水平后并始终保持低水分的保藏方法。

      干燥包括自然干燥和人工干燥。前者是借助阳光或流动空气将食品晒干或晾干，例如稻禾、油料、坚果、水果等在收获以后进行晾晒；后者又称脱水，是应用机械化生产线在较短时间内完成干燥过程，例如蔬菜、水果的脱水，麦乳精、果汁的真空干燥。脱水加工的特点和好处：（1）延长保藏期；（2）某些食品干制后，重量减轻、体积缩小，可节省包装和运输费用；（3）带来了方便性；（4）设备可好可差。

食品干藏原理

      新鲜食品的腐败变质是酶和微生物引起的许多化学变化造成的。酶是食品本身的组成部分，需要适当的水分，才能发挥其作用,如将食品的水分降到1%以下，酶的活性就会消失。干燥虽不能杀死微生物，但在食品干燥的同时，微生物也失去水分，其后处于休眠状态，逐渐死去。食品经过干燥，由于酶和微生物都失去活性，因而能长期保藏。如果干燥后的食品一旦受潮，在适宜的温度下，酶的活性会部分恢复，残存的微生物也能再次繁殖起来，食品仍会腐烂变质。最正确的控制方法是开始采用新鲜度高、污染少、质量高的原料，干燥前将原料巴氏杀菌，在清洁的工厂加工，将干燥过的食品在不受昆虫、鼠类及其它感染的情况下贮藏。