食品防腐保藏常规技术有：干藏、低温冷藏、罐藏、腌渍保藏、化学保藏等。上期针对食品保藏方法中“干燥贮藏”进行了详细的介绍，本期主要针对食品保藏中低温冷藏进行阐述。

      冷冻食品按保藏原理可分为两大类：一类是冷藏制品，另一类是冻藏制品。冷冻食品具有方便、卫生和经济等特点。那么食品冷冻保藏原理是什么呢？

      食品冷冻保藏就是利用低温以控制微生物生长繁殖和酶活动的一种方法。冷藏制品是否能成功地推向消费者除了本身质量以外，最重要的是冷藏链是否完善。冷藏链涉及到冷冻设备、高温库、冷冻运输及冷柜零售。

一、食品的冷藏

      食品冷藏包括食品的冷却和冷藏。其中，食品的冷却是将食品物料的温度降低到冷藏的温度的过程。常用的方法有冷风冷却、冷水冷却、接触冰冷却、真空冷却等。食品冷却的速度取决于食品的种类和大小、冷却前食品的原始温度、冰块和食品的比例以及冰块的大小。

      食品的冷藏受很多因素的影响。其中，影响新鲜制品冷藏效果的因素有：食品原料的种类、生长环境；制品收获后的状况（比如是否受到机械损伤或微生物污染、成熟度如何等）；运输、储藏及零售时的温度、湿度状况。而影响加工制品的冷藏效果的因素有：制品种类；加工时微生物去除的程度及酶失活的程度；加工及包装时的卫生控制状况；包装的阻隔能力；运输、储藏及零售时的温度状况；冷却方法等。其次，还受到冷藏等工艺条件的影响，例如：贮藏的温度、空气相对湿度、空气流速等。

二、食品的冻结和冻藏

       食品的冻结或冻制就是运用现代冻结技术(包括设备和工艺)在尽可能短的时间内，将食品温度降低到它的冻结点(即冰点)以下预期的冻藏温度，使它所含的全部或大部分水分，随着食品内部热量的外散而形成冰晶体，以减少生命活动和生化变化所必需的液态水分，并便于运用更低的贮藏温度，抑制微生物活动和高度减缓食品的生化变化，从而保证食品在冷藏过程中的稳定性。

      冻结方法包括速冻和缓冻。速冻食品的质量总是高于缓冻食品；速冻形成的冰晶体颗粒小，对细胞的破坏性也比较小；冻结时间短，允许盐分扩散和分离出水分以形成纯冰的时间也缩短；将食品温度迅速降低到微生物生长活动温度以下，能及时阻止冻结时食品的分解；速冻时，浓缩的溶质和食品组织、胶体以及各种成分相互接触的时间也显著缩短。

一般认为，-12℃是食品冻藏的安全温度,-18℃以下则能更好地保持食品的品质，目前国内外大多数的食品冻藏温度都在-18℃以下,常见的范围在-18-35℃。

      冷冻链（cold chain）是指从食品的生产到运输，销售等环节组成的完整的链状体系。TTT是指时间-温度-品质耐性。相对品质的允许时间与温度的程度，用以衡量在冷冻链的不同环节中不同温度下食品品质的耐性，根据不同环节、条件下冻藏食品品质的下降情况，确定食品在冷冻链中的贮藏期限。

      冻制或冻结前对原料加工的工艺要求：果蔬冻制前都应先加工处理；水果也要像蔬菜那样进行清理和清洗，清除杂质，降低微生物污染；肉制品一般在冻制前并不需要特殊加工处理。