蒜不仅是粗茶淡饭的调味品，更是人类的抗生素。不过提及蒜味真是让人又爱又恨，食用后口腔中所残留的气味，总是让人难以接受。   大蒜之所以会产生如此强烈的气味，主要是因为含有大蒜辣素和大蒜新素两种成分，其中大蒜辣素不是大蒜自身含有的成分，只有大蒜在切开或因挤压使细胞壁破坏时，由蒜甘酶水解蒜氨酸产生。而大蒜新素才是大蒜强烈、特征臭味的主要根源。