牛筋面客户诉求:不杀菌、夏季常温(30-37℃)、方便袋包装、不抽真空条件下,2天不发酸、不变色、不长霉点,不允许添加“脱氢乙酸钠”,解决方案必须符合GB2760产品分类06.05.02即食类淀粉制品要求。
实验应用工艺:
面粉(200g)+水(80g)+防腐剂/天然保鲜剂→和面→压面条→开水煮3min→自来水冷却3遍→晾干(称重)→装袋(每组分两袋)
感官观察:方便袋包装,观察发酸、变色情况,29-30℃
实验结果:食品用香精FY-1>食品用香精FY-2﹥脱氢乙酸钠﹥空白对照组,其中食品用香精FY-1,为清洁标签类保鲜剂,建议添加量为0.6%(按“面粉+水”总重计),可使牛筋面保鲜3天,比空白组延长2天,比脱氢乙酸钠组延长1天,满足客户需求。