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肉制品复配防腐剂的一般组成有哪些?
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.06.12
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随着夏季的到来,令肉制品生产厂家头疼的问题也接踵而来,其中较大的麻烦就是肉制品的防腐问题,尽管各厂家都采取了一定的防范措施,添加了不同种类的…

随着夏季的到来,令肉制品生产厂家头疼的问题也接踵而来,其中较大的麻烦就是肉制品的防腐问题,尽管各厂家都采取了一定的防范措施,添加了不同种类的防腐剂,以期解决问题,但大都收效甚微,不能令人满意。倍特尔小编总结到目前在肉制品中应用的复配防腐剂一般可分为下面四类:

a.苯甲酸钠(肉制品中已禁用)、山梨酸钾类。需要PH<4.5,而且按照国标规定的添加量使用效果不理想;

b.醋酸钠、双乙酸钠类。防腐效果较好,但会使产品本身PH变得很低,要充分达到防腐效果,则会使肉制品PH太低,产品太酸,无法正常食用;

c.乳酸钠、Nisin类。防腐效果较好,但添加量太高,造成肉制品成本过高;

d.对羟基苯甲酸酯类(尼泊金酯类)。对霉菌、酵母有较好的抗菌作用,其防腐效果好于苯甲酸钠、山梨酸钾类,其使用量约为苯甲酸钠的1/10,在PH4-8范围内都有良好效果。但其缺点是水溶性较差,常用醇类溶解后使用,操作麻烦,不利于工业化生产。

肉制品复配防腐剂的一般组成有哪些?

在结合如上四类防腐产品优缺点基础上,根据栅栏防腐理论,综合肉制品生产销售特点,经过多次试验,可研制出新型复配防腐剂,其作用机理是通过各有效成分的协同增效作用,控制影响微生物生长的栅栏因子,抑制与微生物代谢有关的酶、蛋白质合成,破坏微生物细胞膜,从而达到抑制肉制品中腐败微生物生长繁殖,防止了肉制品包括真空包装肉制品发粘拉丝、产气胀袋、产酸变味等变质现象的发生。该复合防腐剂具有以下优点:不受肉制品PH的影响,无须额外添加酸性物质;不受环境或加工温度的影响,夏季高温条件下,防腐效果明显。主要成分:葡萄糖、有机酸、异VC-Na等。添加量: 6克/公斤馅。使用方法:可配制成注射液;也可在滚揉或斩拌后期加入。

目前国内外食品防腐技术中,能有效控制微生物的手段,推荐热力杀菌。但在很多食品的生产过程中,工艺操作及产品属性不便于热力杀菌,只能采用其他抑菌措施。诸如:冷冻、紫外线、微波、电磁场、食品防腐剂等手段。前几个方法在许多场合不适用,因而通常采用添加防腐剂来达到抑菌防腐,从而达到保鲜保质目的。食品防腐剂中,山梨酸及其盐类、苯甲酸及其盐类、双乙酸钠、丙酸钙等均为酸性食品防腐剂,但在中性食品中应用几乎无效。针对这种现状,一些企业研究选用几种在中性条件下具有抗菌作用的食品防腐剂,如:乳酸链球菌素、溶菌酶、尼泊金酯类、脱氢醋酸钠、EDTA-二钠等进行复合试验,通过比较,拓宽了抗菌谱。并在米面制品、卤制豆干、面粉素食、酱肉、兔丁、酱菜等食品中应用该技术,大大延长了中性食品的保质期,取得了明显的防腐效果。

倍特尔食品配料主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进。本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨,坚持以市场为导向,以安全为基础,以持续创新的精神,不断推动着食品工业的发展。在江苏省泰州姜堰区建立了生产基地-泰州贝特尔食品配料有限公司,其拥有数千平米的符合HACCP要求的洁净生产车间,配备了多项精密检测仪器和设备,先后通过了调味料及复配食品添加剂的生产许可,通过了ISO9001质量管理体系认证及ISO22000食品安全管理体系认证,建立了规范化的全面质量管理体系,并获得了“江苏省民营科技型企业”称号。

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