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磷酸盐在肉制品中的应用
作者: 陈工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2020.12.22
信息摘要:
磷酸盐,顾名思义就是含有磷酸根的盐类,一般在肉制品中使用的都是钠盐或钾盐,比如:三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等。通过添加磷酸盐, 可以增…

磷酸盐,顾名思义就是含有磷酸根的盐类,一般在肉制品中使用的都是钠盐或钾盐,比如:三聚磷酸钠、焦磷酸钠、六偏磷酸钠等。通过添加磷酸盐, 可以增强产品的稳定性, 提高食品内部持水性, 并进一步改善食品的形态、风味、色泽 。

磷酸盐1


磷酸盐在肉制品中作用的机理是:

1、调整肉的PH值,使之高于肉蛋白的等电点;

2、增加离子强度,有利于肌原纤维蛋白溶出,同食盐协同与肌浆蛋白形成一种网状的结构,使水聚集在网状结构;

3、能螯合Ca2+、Mg2+、Fe2+等金属离子,提高保水性能,同时提高抗氧化作用,使蛋白质结构松弛,可以吸收更多的水分,从而提高肉的保水性;

磷酸盐2

在GB2760标准中,磷酸盐是限量添加的,在预制肉制品和熟肉制品中的添加量是按照PO43-计为0.5%。一般在含肉量比较高的产品选用纯磷酸盐复配的产品,建议添加量在0.2%-0.5%;而在含肉量稍低的产品中一般选用添加量在0.5%-1%的产品,这类产品中一般都复配有胶体等特殊功能的添加物质,增加馅料的粘稠度和粘结力。

磷酸盐3


鉴于在肉制品生产中,磷酸盐具有不小的功效,那么如何选择是个关键。

1、 溶解性能:磷酸盐是需要溶解后才能使用的,溶解不好的产品是不能100%发挥产品作用的;

2、腌制肉馅的保水能力:肉馅腌制后,会有弹性,肉馅有亮度;

3、产品口感:纯度不够质量差的磷酸盐,制作成肉制品品尝时会有涩感,其次是产品品尝口感脆度等细节方面。

4、测定PH值:如果碱性太强,嫩化肉质严重,会造成产品结构松散,弹性差。

5、效果:复配型的磷酸盐风味好,协同效果佳,避免单一产品造成风味涩、溶解度差、效果不显著等缺点。

    根据不同的产品选择不同的磷酸盐,根据不同的产品选择合适的添加量以达到最优效果。



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