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各类保水剂在肉制品中的应用
作者: 筛工 编辑: 小贝 来源: 倍特尔 发布日期: 2020.11.30
信息摘要:
随着食品工业技术的发展,各类食品添加剂不断被研发并应用于各类食品中,并且国家标准也不断在细化完善来保证食品的质量安全。在肉制品中,不可或缺的…

随着食品工业技术的发展,各类食品添加剂不断被研发并应用于各类食品中,并且国家标准也不断在细化完善来保证食品的质量安全。在肉制品中,不可或缺的必然会用到这么一类添加剂:保水剂。

      保水剂,顾名思义就是能让肉制品保持住更多水分的一类添加剂,然而,保水剂的使用目的并不仅仅是为了保住更多的水分,不同种的保水剂实际的应用目的也都各不相同。目前,一般都是按照保水剂中磷酸盐含量高低来进行划分成三类:纯磷酸盐保水剂(包括各个磷酸盐单体以及复配磷酸盐)、低磷保水剂(有一定含量的磷酸盐,但含量不高)、无磷保水剂(完全不含磷酸盐)。

      纯磷酸盐保水剂,即完全由磷酸盐组成的保水剂,不含任何其他成分,这一类保水剂一般应用于西式香肠、火腿、肉丸等产品中。这一系列产品大多有一个特性,产品样式很标准,从表面看不出原料肉的种类和数量。这类保水剂通过在肉馅或滚揉或搅拌或斩拌等工艺过程中提取盐溶蛋白使整个肉馅富有很好的弹性和粘性,是最终产品具有良好的脆度、弹性、结实度。由于是纯磷酸盐组成,所以在使用时要按照GB2760的添加要求限量添加。

肉1

 低磷保水剂,有一定含量的磷酸盐,但含量不高。这类保水剂一般应用于速冻调剂肉制品或不以保水为目的肉制品,比如:肉柳、肉排等。同样是通过滚揉或搅拌腌制增加原料肉的保水能力,并使产品有不错的肉纤维感。这类保水剂由于含有磷酸盐,所以添加量也是有所限制,最终产品中,磷酸盐含量同样不得高于GB2760中的规定量。

肉2

无磷保水剂,不含任何磷酸盐,而且其他成分都不是GB2760中规定限量添加的类型,所以在使用时,原则上是没有添加限量的,但是这类保水剂的PH值比较高,也就是碱性比较强,添加量过高会使产品带有碱的涩味,会严重影响产品口味,所以在这方面是有所限量的。这类产品也是一般适用于速冻调剂制品或不以保水为目的的肉制品,比如:风干牛肉、健身鸡肉等。这类保水剂主要是通过嫩化肉纤维使肉纤维可以容纳更多水分并提高肉质的嫩度,使肉质改变原有的柴感。

肉3

根据不同产品,选择不同的保水剂,并依照能少加就少加的原则,选择最优化的方案来达到保水、改善口感的目的。

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