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清洁标签天然防腐配料-润鲜灵在鸭脖中的应用
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2020.06.22
信息摘要:
为适应新的消费流行趋势,“倍特尔食品配料”研发团队,经过多年的潜心研究,在产品的应用效果、色泽及风味上面做到了很好的平衡,研发成功了天然防腐…

   随着消费者对食品添加剂认知程度的深化,越来越多的消费者更加偏向于“少添加,简单,健康”属性的产品,在选择商品时,希望产品标签的配料表,在符合法规的前提下,越简单越好。

    为适应新的消费流行趋势,“倍特尔食品配料”研发团队,经过多年的潜心研究,在产品的应用效果、色泽及风味上面做到了很好的平衡,研发成功了天然防腐配料-复合调味料 润鲜灵  系列产品,并同时申报了发明专利,目前已经在多家企业成功应用。

    天然防腐配料-复合调味料润鲜灵以醋粉、食品用天然香料为主要成分,符合《食品安全国家标准 复合调味料GB 31644-2018》,使用后可以很好的简化标签配料表,达到“清洁标签”的效果;其已经包括“气调包装酱卤肉制品”、“休闲肉制品”、“低脂健身产品”、“方便米面制品—辣条”等多个应用领域。

    本期以“锁鲜”装 鸭脖保鲜为例,具体阐述一下该天然防腐配料的使用方法。


鸭脖保水


试验用材: 主料:鸭脖(剁成小段)、香辛料、大豆油、天然防腐调料“复合调味料 润鲜灵”。

工艺 流程 鸭脖→解冻→清洗→腌制→焯水→卤制→装盘→冷却至室温→→气调包装→15℃ 培养→定时取样,检测微生物菌落总数和大肠菌群。

腌制: 鸭脖解冻切断,按重量加适量盐,糖,老抽,白酒,冰水。冷藏腌制18-24小时。

焯水 :鸭脖腌制后,先下锅焯水,待开锅取出卤煮。

卤制: 清水,食盐,糖、味精、麻辣鸭脖调料(倍特尔)、十全香料(倍特尔)、植物油,一起烧开半小时,然后分成数份。再一起加入 天然防腐-复合调味料 润鲜灵” 及鸭脖,烧开锅,保持微沸 15-30分钟,小火焖煮 30-50 分钟,煮制过程中,每隔数分钟翻动一次,使产品入味均匀。

卤制第一锅,按鸭脖及卤汤总重量计算,添加量0.5%。

冷却 散热 放置于消毒过的容器中(容器洗净后用含氯消毒剂消毒,再烘干,使用前用75%酒精进行消毒),在无菌冷却间冷却至室温。

气调 包装 莫迪维克包装机、 Dansensor 气体混配器, N 2 :CO 2 9:1比例进行混合包装。

保存观察 :模仿超市冷藏柜温度,选择 14-15度进行保温观察,经盲样对比品样,风味无明显差异。

机器1

机器2


注意事项:

1、冷却及包装区域,需提前打开可产生臭氧的紫外线灯,消毒半天;实验中可能用到的工器具、操作台、包装袋需提前消毒。

2、包装过程中,需戴上 一次性手套及口罩 并每隔 10 分钟,用75% 酒精对人手、围裙及包装台面消毒一次。

3、因样品量限制,检测按国标 GB 2726-2005,酱卤肉菌落总数小于80000cfu/g 进行判定。


【实验结果】

日期
             空白对照组      
天然防腐配料润鲜灵
1天
菌落总数

<100

<100 <100 <100
大肠菌群 <10 <10 <10 <10
5天
菌落总数
50
21700
<100 250
大肠菌群
<10 <10 <10 <10
7天
菌落总数
超标 超标 100 200
大肠菌群
<10 <10 <10 <10
9天
菌落总数
超标
超标 <100 <100
大肠菌群
<10 <10 <10 <10
11天
菌落总数
连续超标,不再检测 <100 <100
大肠菌群
<10 <10
13天
菌落
连续超标,不再检测 <100
大肠
<10
15天
菌落
连续超标,不再检测 1100
大肠
<10
    

结果分析:

1、本实验中,所有包装后样品大肠菌群均小于 10cfu/g,表明整个实验环境良好,数据比较真实可信。

2、空白组中,在第 5天时,有一个产品微生物菌落总数已经 达到21700cfu/g ,在第 7天时,两个检测样的平行样品均超标。而 复合调味料  润鲜灵 ”在第15天时,产品微生物菌落总数仍然 合格。

3、综上所示,在卫生状况良好的前提下, 15℃ 下保存的气调包装鸭脖产品(不杀菌),倍特尔“清洁标签” 天然防腐配料 ——复合调味料   润鲜灵   实验组,保质期可达到15天,同时比空白对照样延长达8天

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