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散装香肠的无脱氢乙酸钠防腐解决方案
作者: 陈工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2022.07.27
信息摘要:
     随着生活质量的不断提高,人们对肉制品的需求量也逐年增多。其中,香肠需求量占据肉制品整体市场近1/3。其肉质细腻、口味丰富、老少皆宜…

     随着生活质量的不断提高,人们对肉制品的需求量也逐年增多。其中,香肠需求量占据肉制品整体市场近1/3。其肉质细腻、口味丰富、老少皆宜,且成本低廉、方便运输,消费量依然在逐年攀升。主要的终产品形态有:真空包装及非真空包装。真空包装香肠易于存放,对产品及环境要求较低,而非抽真空包装产品不宜存放,对生产环境、运输环境、销售环境以及产品质量要求较高,其防腐保鲜一直是行业难题。本文以散装香肠为例,重点介绍防腐解决方案,以供业内人士参考。

参考工艺:

       原料肉解冻→搅拌→腌制(加入防腐剂,冷藏条件,12-18h)→灌肠→干燥(65℃、40min)→蒸煮(82℃、60min)→烘干(65℃、15min)→散热后,装入方便袋中并扎口→室温保存及车内闷热保存。

参考配比:

观察记录(2组):

A组:放于车内,塑料袋扎口

保存时间:2022年6月1日14:30

每天上午、下午至少观察一次,主要关注变味、发粘等情况

记录如下表: