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低成本,高出品的酱卤牛肉制作
作者: 周工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2022.06.30
信息摘要:
    酱卤牛肉是一种传统的美味佳肴,营养丰富、口感劲道、回味悠长,深受广大消费者的喜爱。牛肉产品成本高、利润大、销路广、收益明显,深受肉制…

    酱卤牛肉是一种传统的美味佳肴,营养丰富、口感劲道、回味悠长,深受广大消费者的喜爱。牛肉产品成本高、利润大、销路广、收益明显,深受肉制品加工企业高管的重视。复配水分保持剂LD-6是我司一款畅销产品,常用于牛肉、鸭肉等肉制品的保水,效果良好,成本低廉,出品率高。 

一、参考工艺

1、原料处理:选用质量较好的进口牛胸肉,自然解冻,中心温度控制在0℃±2℃。

2、滚揉腌制:0~4℃滚揉3小时(滚揉25分钟,停5分钟),滚揉结束后出机,静置腌制24小时,肉温≤8℃。

3、卤制: 卤水烧开后加入腌制后的牛胸肉,再次烧开后改成小火,卤制45~55分钟后出锅(不闷锅),冷却后称重,计算出品率。

4、包装冷冻:冷却后的酱牛肉用透明袋真空包装,放入冻柜中冷冻12~16小时,再取出自然解冻(或隔水解冻),切片,品尝味道,并观察切面出水、填充物情况。

卤牛肉-1

二、参考配比

三 、品样

四 、结果与讨论

1、酱卤牛胸肉的出品率是90%-95%,牛腱子、黄瓜条、大米龙的出品率会有差异;

2、由于采用滚揉工艺,所以滚揉之前的嫩化过程非常重要,嫩化能加快牛肉吸收料水的速度,提高保水效果,有条件的厂家采用嫩化机,没有嫩化机的就用剪刀刀尖进行手工扎孔;

3、滚揉机运转速度控制在8~10rad/min,滚揉时间太长会导致肉块表面糊状;

4、本配方做出的产品,出品率高,咀嚼起来劲道、有嚼劲,口感不差、不是太嫩,不失真。

关于我们

     倍特尔食品配料,主要从事肉制品(包括西式灌肠、中式酱卤、休闲食品、速冻调理)及其他食品的防腐保鲜、保水、调味及品质改进,是国内众多知名厂家的合作伙伴,公司拥有专业的技术研发团队,本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨,坚持以市场为导向,以安全为基础,以持续创新的精神不断推动食品工业的发展。作为肉制品配料及加工解决方案的生产商,我们将竭诚为您服务,如您有技术问题需要解决,请拨打400-606-3508!也可以添加微信13913357442进行咨询。







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