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斩拌肉丸的防腐保鲜方案
作者: 小贝 编辑: 小贝 来源: 官网 发布日期: 2020.10.28
信息摘要:
火锅是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物,尤其受年轻消费者的青睐。与此同时,每年火锅食材的消费量也逐年增长,火锅食材的新鲜程度也…

  火锅是中国独创的美食,历史悠久,是一种老少皆宜的食物,尤其受年轻消费者的青睐。与此同时,每年火锅食材的消费量也逐年增长,火锅食材的新鲜程度也备受消费者关注,本文针对食材中的“斩拌肉丸”保鲜进行了详细的描述,具体见下文。

肉丸子

  实验工艺:

1、原料鸡胸肉,不解冻,斩拌乳化产品,分离蛋白1%、盐0.5%,白糖0.5%,安鲜尔SC-3 0.4% + 2%乳酸钾,加荸荠,做高档鸡肉丸。

2、60-70℃,10-15分钟定型;94-95℃,20分钟煮熟。熟制后,铝箔袋真空包装。

3、杀菌:92℃ 30分钟。

4、常温5袋,37℃保温5袋。保温过程中观察感官:浑浊,出水,涨袋等,同步检测微生物,挑感官最差的样品进行菌落总数检测。

实验时间:2019年8月12日完成

实验结果:

   日 期   

 37℃保温培养 

 常温(约30℃)

8月12日

口感正常

口感正常

8月26日

200

50

9月3日

100

--

9月6日

--

<100

9月10日

<100

--

9月16日

--

<100

9月17日

50

--

9月24日

200

--

10月8日

--

<100

通过上面的表格我们可以看出:当斩拌肉丸在37℃培养43天时,菌落总数正常,产品正常。根据熟肉制品腐败规律,我们可以推测出:在理论情况下,25℃条件下,产品的货架期最少可达129天,最长可达172天。

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