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复配水分保持剂在肉制品中起到的作用及应用方向
作者: 小贝 编辑: 小贝 来源: 官网 发布日期: 2020.10.28
信息摘要:
复配水分保持剂是一种新型高效的品质改良剂,由多种食品添加剂科学复配而成,增强产品弹性、改善产品结构,口感细腻,淀粉不回生,出品率高;不出油,…

复配水分保持剂是一种新型高效的品质改良剂,由多种食品添加剂科学复配而成,增强产品弹性、改善产品结构,口感细腻,淀粉不回生,出品率高;不出油,不脱水,延长产品保质期、货架期。产品有极好的水溶性、乳化性、斩拌、滚揉、注射均可使用,稳定性强,倍特尔致力十年专注研究复配水分保持剂在肉制品方面的保水。下文主要介绍复配水分保持剂的作用。

保持剂1

1、改善肉制品的组织结构,提高肉制品的质量

肉制品结构的紧密性和切面的均质性,主要与其加工过程中组织间的粘度有关。复配水分保持剂使其蛋白质粘度增强,从而使得肉制品组织结构有很大的改善,可以使肉制品内部组织细腻,结合性好,富有弹力,切片性好,切而光润细腻,吃起来口感好,提高产品的嫩度,增加肉制品的鲜香味道,还可以保持原有产品的风味。

2、使脂肪乳化

在肉制品加工中,填充在鸡牛羊肉原料中的复配水分保持剂可以充当乳化剂,促进油化型乳胶液的形成,并对肉制品产生保护层,如果工艺得当,乳化的好,可使产品中脂肪含量达到40%-50%。

3、提高保水性

复配水分保持剂结构中引诱许多极性基因而能够吸收水分,并能在制品中留住水分,延长保质期,复配水分保持剂的吸水性和凝胶性有利于保持肉汁,有利于肉制品长期保持良好的口感和口味。

4、加强肉制品的凝胶结构

填充到鸡牛羊肉肉制品原料中的复配水分保持剂,会形成一个稳定的乳化系统。在肉制品热加工过程中,脂肪球表面的蛋白质发生变性,得到有弹性的自承重凝胶,将脂肪球紧紧裹在内,形成结构一致,富有弹性的制品组织。

在肉制品中添加复配水分保持剂是提高产品保水率的一个非常有效的方式。一般添加有六偏磷酸钠、三聚磷酸钠、焦磷酸钠组成的复合磷酸盐即复配水分保持剂。从以上四点不难看出复合磷酸盐在肉制品组织中起到非常重要的保水作用,对于提高出品率也非常关键。

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