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磷酸盐品质改良剂在肉制品中的应用技术
作者: 柳工 编辑: 小贝 来源: 官网 发布日期: 2021.04.27
信息摘要:
    在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整,色泽美观,肉质细嫩,切断面有光泽,常常需要添加品质改良剂(也称粘结剂), 以增强肉制品的弹…

     在肉制品加工中,为了使制得的成品形态完整,色泽美观,肉质细嫩,切断面有光泽,常常需要添加品质改良剂(也称粘结剂),以增强肉制品的弹性和结着力,增加保水性能,改善成品的鲜嫩度,并提高出品率。这一类物质统称为品质改良剂。

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 一、多聚磷酸盐广泛应用于肉制品加工中,具有明显提高品质的作用。在肉制品中起乳化作用,控制金属离子,控制颜色,控制微生物,调节pH和缓冲作用。还能调整产品质地,改善风味,保持嫩度和提高成品率。多聚磷酸盐的种类很多,但与肉制品有关的主要有三种:

      1、焦磷酸钠 焦磷酸钠又称焦磷酸四钠,分子式为Na4P2O•10H2O,为无色或白色结晶,溶于水,不溶于乙醇,熔点为988℃,相对密度为1.824,1%溶液的pH值为10。有吸湿性,所以需要保存在密闭容器内。在肉品加工中是常用的保水剂之一,多与三聚磷酸钠混合使用。

      2、六偏磷酸钠 其又称格雷汉姆盐,分子式为(NaPO3)6,为无色透明玻璃块状或片状,易溶于水,吸湿性大,在潮湿空气中会逐渐变成粘稠状液体。具有使蛋白质凝固作用,对金属离子螯合力、缓冲作用、分散作用很强。常用作品质改良剂、pH调节剂、粘结剂等,在肉类罐头中可使脂肪乳化,保持质地均匀,可提高持水性,防止肉中脂肪变质。  

      3、三聚磷酸钠 分子式为Na5P3O10,白色结晶或结晶性粉末。易溶于水,1%水溶液的pH值为9.5。是肉品加工中常用的保水剂之一,具有很强的粘着作用,还可防止肉制品变色、变质、分散的作用,对脂肪也有很强的乳化性。添加三聚磷酸钠的肉制品,加热后水分流失少,成品形成完整、色泽好、肉质柔嫩,容易切片,切面有光泽。是应用最多的一种磷酸盐。

      多聚磷酸盐能改变肌肉蛋白质的某些物理和化学性质,使肌肉蛋白质持水性增强,但由于盐溶性蛋白质(肌球蛋白)只能溶解在中性盐溶液中,要使肌肉蛋白质持水膨胀,还必须要有氯化钠的共同作用,因此多聚磷酸盐常同氯化钠共同使用。

      目前,生产上使用的磷酸盐多为焦磷酸盐、三聚磷酸盐和六偏磷酸盐的复合盐,作为化学合成的品质改良剂,几种磷酸盐是经常组合起来使用的,效果较好。

二、多聚磷酸盐在肉制品加工中的应用:

      1、在制作某些肉制品时,如果不使用多聚磷酸盐,它的保水性和结着性不好,前者会使肉制品的粘度降低,后者会使它的切片性不好,或形成间隙,成为低质量的肉制品。正确使用多聚磷酸盐,可使肉制品的保水性、结着性变好,切片的组织状态无间隙,成为高质量标志的肉制品。

      2、尤其在少盐的肉制品中,多聚磷酸盐是不可缺少的,加多聚磷酸盐后,即使加1%的盐,也能使肉馅溶解。多聚磷酸盐在肉制品加工中,应当在加盐之前或与盐同时加入瘦肉中。各种多聚磷酸盐的用量在0.4%~0.5%之间为最佳。

      倍特尔食品配料主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进。是国内众多知名厂家的战略合作伙伴,公司拥有专业的技术研发团队,本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨,坚持以市场为导向,以安全为基础,以持续创新的精神,不断推动着食品工业的发展。作为肉制品配料及加工解决方案的生产商,我们将竭诚为您服务!如您有技术问题需解决,请拨打400-606-3508!也可添加微信13913357442进行咨询哦。

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