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鸭肠怎么做才脆嫩--鸭肠的正确处理方式
作者: 陈工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2020.12.22
信息摘要:
鸭肠是很常见的一种食材,很多人都做过这道菜,但是 为了能去除鸭肠的那股独特专属的味道,可谓是煞费苦心,又是用盐腌制,又是用面粉加料酒搓,但最…

鸭肠是很常见的一种食材,很多人都做过这道菜,但是 为了能去除鸭肠的那股独特专属的味道,可谓是煞费苦心,又是用盐腌制,又是用面粉加料酒搓,但最终做出来的鸭肠味道 还是不尽人意,口感也不好; 正宗的鸭肠应该是色泽油亮,吃起来又脆又嫩还特别有嚼劲,吃起来嚼不烂同时 有一股怪味的说明这碟鸭肠是失败的,没有处理 好的。

鸭肠1


没处理过的鸭肠,摆盘不好看就不说了,主要是刷火锅时打卷,吃起来很渣,完全没有嫩脆感。而用倍特尔鸭肠料处理后就不一样了,鸭肠热烫舒展不打卷,口感脆嫩又化渣。倍特尔鸭肠料处理鸭肠时,通过切断鸭肠中的蛋白质,达到保水增脆的效果,而当温度升高到85℃时,基本就可以让生物酶失去活性,变性为普通的蛋白质,因此,使用非常的安全,健康;同时因其操作使用简单方便,适合餐饮 工厂等不同场所应用,无需新增任何机械设备,即可大规模进入量产。

原料选用:

屠宰后的鸭肠从中间剖开,经刮油去污,清水冲洗沥干后备用。

操作方法:

1、浸泡 腌制:将清洗沥干后的鸭肠加入相应重量的倍特尔鸭肠料以及倍特尔鸭肠专用去腥粉,同时加入20%的水进行浸泡腌制,开始时一定要搅拌均匀,使水分完全被吸收,浸泡腌制时间约30分钟即可。

2、包装 速冻:腌制时间结束后直接包装 速冻。

历史实验数据

  鸭  肠   

    水  

 倍特尔鸭肠料 

 倍特尔去腥粉 

 解冻后 

 解冻后出率 

1000

    200

12

2.4

1050

105%

从上述数据可看出,使用倍特尔鸭肠料处理鸭肠后,解冻失水率少,且品尝后无明显腥臭味,口感脆嫩爽口有嚼劲。

鸭肠2

实验结果:

用倍特尔鸭肠料处理鸭肠,能较好改善鸭肠口感的同时提高其出品率,且操作简单,性价比较高;

用法用量:

1%的倍特尔鸭肠料(以原料与水总重计)浸泡腌制30分钟,直接包装速冻(-30℃以下)




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