菌落总数不仅可作为判定食品被细菌污染程度的标准，同样也可用于观察食品中细菌的性质以及细菌在食品中繁殖的动态。本期让我们一起来了解有关菌落总数检测的常见问题。

一、食品中菌落总数相关知识

1、食品中测定的菌落总数就是食品的细菌总数吗？

     不是，菌落总数是指在一定条件下（如需氧情况、营养条件、 pH等）每克（每毫升）检样所生长出来的细菌菌落总数。按国家标准方法规定，即在需氧情况下，36±1℃培养48±2h，能在平板计数琼脂平板上生长的细菌菌落总数，因此，厌氧或微需氧菌等，由于现有条件不能满足其需求，故难以繁殖生长。

2、菌落总数的单位CFU和“个”有区别吗？

     菌落形成单位叫做CFU。CFU是形成菌落的个数，不等于细菌个数。比如两个相同的细菌靠的很近或粘在一起，那么经过培养这两个细菌将会形成一个菌落，此时就是2个细菌，1CFU。

3、菌落总数超标会导致食物中毒吗？

     不一定，菌落总数测定是用来判断食品被细菌污染的程度及卫生质量，反应食品在生产过程中是否符合卫生要求，以便被检样品做出适当的卫生学评价。

4、菌落总数超标如何追溯？

     在日常抽检中发现产品菌落总数超标，可以从以下三个环节进行追溯：

（1）生产环节

      如果在不合格食品同批次库存产品多次抽样检验，均出现菌落总数超标的情况，那极有可能是生产环节原辅料、人员、设备环境等受污染所影响；

（2）储存运输

      对同批次其他产品进行多次抽样检验，均未检出菌落总数超标的现象，那么有可是出现在产品装卸搬运过程中；

（3）储存摆放环节

      若在流通环节检出多种食品存在菌落总数超标的情况，则问题极有可能是未按照规定要求存储、摆放食品，致使微生物滋生。

二、实验过程中的问题

1、为什么平板计数琼脂需要调节pH？

     培养基的酸碱度应符合细菌生长要求。平板计数琼脂是用来检测样品中的菌落总数的，而大部分细菌都是嗜中性的，所以需要调节培养基pH至7.0±0.2，保证细菌生长环境的适宜，从而确保检测结果的准确性。

2、为什么菌落总数培养条件为36±1℃培养48±2h，而水产品要求30±1℃培养72±3h？

     对于未经过任何加工的水产品，其菌落总数培养条件为30±1℃培养72±3h；因为水中本身温度较低，未加工的水产品中微生物主要来源于水体，30℃、72h是水中微生物最适培养温度和时间。而加工水产品和其他产品培养条件都是36±1℃培养48±2h，其实就是产品本身的菌和加工过程中带入的菌的最适培养温度和时间不同的问题。

3、如何保证检测结果的有效性？

    检验过程中需要做空白对照，用来判断培养基、稀释液、平皿或吸管是否存在污染。并做好定期检测空气洁净度，判断实验环境是否符合标准要求。

三、菌落计数小问题

1、菌落蔓延的原因及解决办法？

     菌落蔓延主要有两个原因，一是操作不当；二是样品中含有变形杆菌等运动性强的细菌。

操作中需要注意3个关键点：

（1）倾注培养基时摇晃平皿使其混合均匀，减少菌块；

（2）样品稀释后，尽快倾注平板。从稀释到倾注结束时间控制在30 分钟之内，避免样液干涸造成菌落成团；平板凝固后马上倒置；

（3）若样品中含有变形杆菌，则可以覆盖一层培养基。

2、如何区分细菌菌落与食品颗粒？

      如果平板上食品颗粒与菌落形态较为接近，为避免和细菌菌落发生混淆，可多倾注一块平板置于4℃冰箱中放置，在计数时用于对照。另外也可以在已融化而保温在46℃水浴的PCA中加入0.5%TTC溶液，培养后食品颗粒不变色，细菌为红色。注意TTC的浓度不要过高，会有抑制细菌生长作用（食品检测一般不建议使用TTC，会有一定的抑菌效果）。

3、异常现象平板如何进行菌落计数？

      无任何明显界限的链状菌落，作为一个菌落；有几条不同来源的链，每条链均应按一个菌落计算；片状菌落不到平板一半，而另一半又分布均匀，半个平板的菌落数乘2代表整块平板的菌落数。

      菌落总数是评价食品卫生质量的重要指标，其检测工作在某种程度上具有不稳定性和不可重复性，这就要求检测人员要严格执行科学的操作程序，保证科学、准确地得出符合样品实际的检测结果。

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