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香辛料在肉制品的作用
作者: 周工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2021.12.25
信息摘要:
     香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称。它们广泛用于食品中,或有强烈的香气,或可用于着…

     香辛料是一类能够使食品呈现各种香、辛、麻、辣、苦、甜等典型气味的食用植物香料的简称。它们广泛用于食品中,或有强烈的香气,或可用于着色,或可用于提高食欲,或有助于防腐。随着人们生活水平的不断提高,人们的饮食观念不断地发生变化,促使人们的饮食消费意识从最初的经济实惠到今天的营养、方便、保健和安全。而在人们消费意识的转变过程中,食品的“色、香、味”一直是我们追求的主线,这样就对在食品加工及饮食方面起着主导作用的香辛料提出了更高的要求。

      香辛料习惯上包括各类香辛料之和,或是添加以香辛料等其它调味素材的配合调味料,具体包括:动植物抽提型调味料、香辛料及香辛料精油。它不仅能赋予食品以甜味、鲜味之类限定的味, 还突出了食品原来具有的味道。我国一些厂家开始生产利用海鲜原料制成的、不另外添加味精的纯鲜味调味品,如鲍鱼汁等。

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一、功能性香辛料

    香辛料中常见的葱、姜、蒜、花椒、茴香、桂皮、陈皮、香芹、紫苏、藿香、艾叶、杏仁等原料,除可以提供各种不同的风味外,还具有调理和保健功能。近年来,在生产复合型香辛料时,更加注意保健功能。如添加真菌多糖、米糠多糖和酵母多糖,能够改善和调节人体的免疫功能。添加呈味核苷酸,可以消除体内的自由基,防止诱发肿瘤,防止动脉硬化,防止白细胞减少,并具有解毒功能。

二、香辛料在肉制品中的作用

2.1、调味作用

      香辛料的调味作用主要体现在两个方面:一方面赋肉制品香味、辛辣味、增加食欲、促进消化;另一方面遮蔽异味。根据不同香辛料具有的不同赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料,使添加的香辛料能对加工的产品起到助香、助色、助味的作用。如:加工牛、羊肉时要使用具有去腥除膻效果的香辛料(草果、多香果、胡椒、丁香等);加工鸡肉时要使用具有脱臭、脱异味效果的香辛料(月桂、肉豆蔻、胡椒、芥末等);加工鱼肉时要选用对鱼腥味有抑制效果的香辛料(香菜、丁香、洋苏叶、肉豆蔻、多香果、百里香等);加工豆制品要选用去处豆腥味的香辛料(月桂、芫菜、丁香、豆蔻等)。

2.2、抑菌防腐作用

      香辛料植物为保护自己不受细菌、真菌、昆虫的侵害,在漫长的进化中才形成今天的气味和味道。因此,香辛料中含有抗菌抑菌的成分,这些成分可以延长食品的货架期。某研究员用香辛料调制的牛肉可以储存18天以上,比普通储存延长了3~6天。某研究团队发现丁香、桂皮、陈皮、八角、大蒜、芥茉6种精油对生鲜调理鸡肉均有一定的保鲜效果,其中丁香、桂皮、大蒜、芥茉精油的保鲜效果较好,但大蒜精油容易使生鲜调理鸡肉发生绿变,并且其气味强烈,不适宜作为生鲜调理鸡肉的精油型保鲜剂。实验以丁香、桂皮、芥茉精油为原料进行复配后,发现其对生鲜调理鸡肉的保鲜效果具有协同增效作用,相对于单一精油,复合精油的保鲜效果大大增加,0.03%丁香精油、0.09%桂皮精油和0.06%芥茉精油复合后可使生鲜调理鸡肉的保质期延长到21天。某研究团队研究了姜、大蒜、八角茴香、胡椒、辣椒、肉桂、花椒、薄荷、丁香、砂仁、小茴香、陈皮和孜然等十三种香料的提取液对大肠杆菌、变形杆菌、巴氏醋酸杆菌、枯草杆菌、金黄色葡萄球菌、肺炎球菌、痢疾志贺氏杆菌、鼠伤寒沙门氏菌、黑曲霉、米曲霉、黄曲霉等几种常见的微生物进行体外抑菌试验,发现它们的提取液对细菌均表现出一定的抑菌作用,对霉菌抑菌效力一般。其中以辣椒、姜、胡椒、八角茴香的抑菌作用最为明显,并且不同种类香辛料的提取液,对菌种具有选择性的抑菌作用,且其抑菌效力随浓度和作用时间的增加逐渐增大;还发现香辛料的抑菌活性成分大多具有一定的热稳定性。

2.3、抗氧化作用

      肉制品哈变是影响其货架期的主要因素之一,它不仅使产品的风味变差,营养价值降低,还影响食品安全、损害人体健康。食用过氧化值过高的食品会引起细胞功能衰退,导致疾病的发生和机体的衰老。目前使用的抗氧化剂(如BHA,BHT,PG等)大多为人工合成,抗氧化剂很少。人工合成抗氧化剂通常具有一定的毒副作用,而抗氧化剂由于安全、营养、无毒、效果良好而日益成为食品添加剂领域的研究热点。许多香辛料可作为提取抗氧化剂的原料。如:蒲桃科的丁子香、多香果;紫苏科的迷迭香、洋苏叶;生姜科的姜、姜黄等都具有强的抗氧化效果,其中最具有抗氧化能力的是迷迭香和鼠尾草,它们的抗氧活性是BHA和BHT的3-4倍;从众香子中分离出的两种糖苷类化合物有较强的清除DPPH自由基和抑制脂质体过氧化的作用。张慧芸等[16]发现丁香、迷迭香、桂皮、甘草提取物具有很好的抗氧化活力四种香辛料提取物对紫外光具有极高的稳定性;丁香、迷迭香、桂皮提取物的抗氧化活性组分对热具有良好的稳定性,加热只对甘草醇提物的抗氧化活性影响较大;四种香辛料提取物经碱处理后仍然具有一定的抗氧化活性,但较酸处理活性略有减弱;四种香辛料提取物在室温保存50天后抗氧化活性变化较大。有人采用硫代巴比妥酸法测定三种调味液(五香、香甜、麻辣调味液)对即食鱼的抗氧化效果进行比较,结果发现:香甜调味液的抗氧化性最强;丁香、肉蔻等调料明显增强鱼品的抗氧化性。某研究团队把辛香料作为食品抗氧化剂应用于肉品中,以减少肉中的过氧化物(POV)值,降低细菌总数,从而减少冷却肉及其制品的腐败变质,延长其货架期。

      香辛料的应用在我国已有悠久的历史,我国民间传统就有多种香辛料搭配卤制肉制品的习惯,至今仍是如此。香辛料不仅是人们日常生活的必需品,而且在现在的肉制品加工工业中起着重要的作用。“民以食为天,食以安为先”,随着食品工业的快速发展和消费者对“保健、安全、回归自然”饮食意识的不断加强,香辛料的深加工与研究应用具有广阔的市场前景。

      倍特尔食品配料,主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进,是国内众多知名厂家的战略合作伙伴,公司拥有专业的技术研发团队,本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨,坚持以市场为导向,以安全为基础,以持续创新的精神不断推动食品工业的发展。作为肉制品配料及加工优势特点的生产商,我们将竭诚为您服务,如您有技术问题需要解决,请拨打400-606-3508!也可以添加微信13913357442进行咨询。


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