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咖喱调味料在鸡肉烤肠中的应用
作者: 陈工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2022.01.15
信息摘要:
      咖喱起源于印度,后又因其诱人的浓郁风味,衍生出很多具有地方特色的咖喱风味,跟其他类风味产品不同的是,咖喱强调的是创造性和独具一格…

    咖喱起源于印度,后又因其诱人的浓郁风味,衍生出很多具有地方特色的咖喱风味,跟其他类风味产品不同的是,咖喱强调的是创造性和独具一格。近年来,咖喱深受年轻人以及儿童的喜爱,所以应用范围也越来越广,本文主要介绍咖喱风味鸡肉烤肠的加工。

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一、所需辅料:倍特尔复合磷酸盐BT-3、倍特尔咖喱调味料、姜黄油。

二、工艺流程:

原料预处理→ 搅拌腌制→ 二次搅拌→ 灌装→蒸煮→冷却→ 包装速冻→成品。

三、咖喱风味鸡肉烤肠基本配方

 表1   咖喱风味鸡肉烤肠基础配方(100kg)

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四、咖喱风味鸡肉烤肠工艺要点

(1)原料预处理:市售冰鲜鸡胸肉和鸡皮清洗、修整、称重、绞碎,采用6mm网板绞肉机绞成肉粒待用;

(2)搅拌腌制:将绞碎的原料肉投入容器中,严格按照配方称取辅料,并按顺序加入(食用盐、白砂糖、味精、复合磷酸盐BT-3、D-异抗坏血酸钠、亚硝酸钠等)和适量的冰水,搅拌均匀,馅料温度应尽量不超过8℃。肉馅出机后放入0-4℃腌制库中静置腌制18-24h;

(3)二次搅拌:将腌制好的肉馅投入到搅拌机中,按照先后顺序添加其他辅料(玉米淀粉、姜黄油、咖喱粉)和冰水等,充分搅拌均匀,并保持肉馅温度控制在8℃以下;

(4)灌装:将搅拌好的肉馅投入灌肠机内,采用直径为17mm的胶原蛋白肠衣灌装,保证肠体紧密饱满,避免产生气泡。再由轧线机自动轧好线,每隔10-12cm设为一节,肠衣要保证处理干净。将灌装好的香肠依次挂在挂杆上,挂杆时排列均匀,肠体相互不得挤压粘结;

(5)烘烤蒸煮:将挂好的香肠放入烘干箱内,烘干温度保持在65℃烘10-15min,烘干后放入蒸煮锅内,蒸煮温度保持在78-82℃,时间控制在30min,待肠体硬挺富有弹性即可出锅;

(6)冷却:出锅后的产品及时入冷却间,冷却散热至15℃以下,方可进入下一步操作;

(7)包装、速冻:采用真空连续包装机包装,包装好后,进入速冻库进行速冻,冻至产品中心温度为-18℃以下;

      经上述工艺制作的咖喱风味鸡肉烤肠均一亮泽,色泽诱人,产品富有弹性,切面细腻有光泽无气泡,具有咖喱风味鸡肉烤肠的特有风味;能放置至少3个月不变质。咖喱鸡肉烤肠营养丰富、食用方便,是外出旅游、办公携带的最佳选择。

      倍特尔食品配料,主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进,是国内众多知名厂家的战略合作伙伴,公司拥有专业的技术研发团队,本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨,坚持以市场为导向,以安全为基础,以持续创新的精神不断推动食品工业的发展。作为肉制品配料及加工优势特点的生产商,我们将竭诚为您服务,如您有技术问题需要解决,请拨打400-606-3508!也可以添加微信13913357442进行咨询。


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