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手把手教您制作卢布肠
作者: 小贝 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2020.12.29
信息摘要:
卢布肠全名俄罗斯卢布肠,也称之为肉肠,用瘦肉制作而成,当你掰开之后能够看到香肠中肉的纹理,这是绝大多数香肠都无法做到的。它口感微咸,肉香细腻…

卢布肠全名俄罗斯卢布肠,也称之为肉肠,用瘦肉制作而成,当你掰开之后能够看到香肠中肉的纹理,这是绝大多数香肠都无法做到的。它口感微咸,肉香细腻,带有浓郁的香草风味。今天倍特尔就教您手把手的制作卢布肠。

卢布肠

卢布肠加工流程:

修整原料--配料--滚揉--灌制--热加工--冷却--包装--入库

一、原料:

猪肉、牛肉,原料一般为蛋白质含量20%左右的精肉。原料修整去除多余杂质、筋腱等。

二、所需设备:

绞肉机、滚揉机、灌装机、蒸箱、打卡机等。

三、注意事项:

3.1、滚揉腌制:在滚揉机内混合,间歇式滚揉4小时,每滚揉25分钟,暂停5分钟,滚揉结束在0-4℃环境内腌制24小时,根据肉块大小设定静腌时间。

3.2、二次滚揉:将剩余除淀粉和蛋白外的辅料、冰水加入。出罐前40分钟加入淀粉和蛋白,肉馅温度要在8℃以内,要求肉馅粘稠、有亮泽、无气孔。

3.3、热加工:水浴煮制,温度86-90℃,时间根据肠衣粗细来定,一般选直径75mm的肠衣,水浴煮制时间是60-80分钟。

3.4、煮制结束立即进行冷却,中心温度低于25℃时即可取出转到半成品库。

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