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速冻肉制品的防腐需求
作者: 陈工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2021.07.25
信息摘要:
     众所周知,肉制品在冷冻环境下具有很长的保质期限,一般以年为单位来计,那是因为在冷冻低温环境中肉制品中的微生物基本停止繁殖。但是,受…

   众所周知,肉制品在冷冻环境下具有很长的保质期限,一般以年为单位来计,那是因为在冷冻低温环境中肉制品中的微生物基本停止繁殖。但是,受实际的一些因素影响,并不能保证速冻肉制品在保质期限内就一定是微生物达标的。

    导致速冻肉制品在保存期间微生物超标的因素有很多,例如:原料的初始微生物含量偏高、生产环境和设备不能百分百满足需求、生产员工自身清洁情况、储存运输过程中包括中转时的温控差异等。这一系列因素会直接或间接的影响速冻肉制品在速冻前的微生物含量,这时的微生物如果超标或接近限制上限时就会导致产品进入市场时微生物超标。

    鉴于上述因素,速冻肉制品在一定条件下也是需要使用防腐措施进行保障的。首先就是原料方面需要进行检测把关,采购原料优先使用大品牌厂家的产品,可以有一定的保障度,但也需要进行内部检测。如果原料的带菌量过大,一是会直接影响产品品质,二是直接影响产品的保质期限。


    其次就是生产环境和设备方面,无论环境还是设备都需要班前班后进行清洁和消毒灭菌,这样才能保证产品在生产过程中处于洁净的氛围中,包括使用消毒水清洗、紫外灯、臭氧发生器等等措施。

    还有肉馅,肉馅在生产过程中会经过或搅拌或滚揉或斩拌等工艺,在这过程中需要抑制微生物的繁殖,低温操作是一方面,另一方面需要适量添加合适的防腐剂。通过防腐剂的效果极大抑制微生物的繁殖。添加防腐剂还有一个重要的功效是在产品运输、中转等过程中,温度可能无法进行控制会出现升温、解冻现象而造成产品变质。