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无磷保水剂在调理肉制品中的应用
作者: 小贝 编辑: 小贝 来源: 官网 发布日期: 2020.10.28
信息摘要:
烧烤、火锅已经成为了流行的聚餐形式,属于比较自由、比较休闲的方式,故广受青年群体的喜爱。这其中所用的食材绝大部分都是由商家提前腌制入味的,方…

烧烤、火锅中的食材绝大部分都属于调理肉制品。所谓的调理肉制品就是是指以畜禽肉为主要原料,绞制或切制后添加调味料和其它辅料,经滚揉、搅拌、调味或预加热等工艺加工而成的非即食类肉制品。我们经常接触到的骨肉相连、鸡柳、奥尔良鸡翅、黑椒牛排等都属于调理制品。在这类产品的生产中,经常会用到的一种辅料就是无磷保水剂。

无磷保水剂是一种不含磷酸盐,通过一些辅料复合而成的具备不错保水功效的保水剂,它能增强原料肉的持水性,增加产品的出成率,并使肉具备更嫩滑的口感。比如:鸡胸肉是一种口感很柴的原料,那么我们可以通过使用适量的无磷保水剂使鸡胸肉吸收部分的水分,在鸡胸肉经过炒制、油炸或蒸煮等烹饪后呈现比较嫩的口感同时有很好的的肉丝感,满足食用时的享受。

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对于一些想要做到较高出成率的产品,无磷保水剂是一个很不错的选择,首先使用无磷保水剂对肉进行滚揉腌制时,不会出现肉表面有糊状的现象,其次因为不含磷酸盐,而其中的成分也都是非限量添加的食品添加剂,在用量上是有很大的用量范围可以进行选择的,对于高端的产品可以适量降低用量,对于偏低端的产品则可以适量增加用量,当然也并非是用量越多出成率会越高,因为原料肉本身是有持水极限的。

选择合适的无磷保水剂、选择合适的用量就能达到想要的效果。


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