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小酥肉制作工艺
作者: 小贝 编辑: 小贝 来源: 官网 发布日期: 2020.10.28
信息摘要:
小酥肉是一道特色传统名菜,选材为精廋肉,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,是餐饮店,火锅店,工厂和家庭都能驾驭的菜品。今天先教大家用倍特尔小酥肉腌…

小酥肉是一道特色传统名菜,选材为精廋肉,香酥、嫩滑、爽口、肥而不腻,是餐饮店,火锅店,工厂和家庭都能驾驭的菜品。今天先教大家用倍特尔小酥肉腌料来制作小酥肉吧

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一、推荐配方:

小酥肉腌料,腌制比例:6.5料::30水:1.5LD保水剂:3土豆淀粉:100肉条:0.4膏状香精。

二、工艺流程

解冻修整—切条—真空滚揉(加入腌料、冰水)—腌制—上浆—裹粉—预炸—速冻、包装—入库

三、工艺操作要点

1、解冻修整:市售猪肉,自然解冻至肉中心温度-2℃即可,多余脂肪进行修整。

2、切条:将肉沿肌纤维方向切割成条状,每条重量在7-9g.

3、腌制:处理好的肉按比例加入腌料,各风味腌制比例见备注。真空滚揉或静腌8-12小时左右,

4、上浆:将切好的肉块放在上浆机的传送带上,给肉块均匀的上浆。浆液采用专用的浆液,配比为裹粉:水=1:1.6,在打浆机中,打浆时间3分钟,浆液粘度均匀。

5、上粉:拌浆后裹粉:将在浆料搅拌均匀后的肉条的外表均匀的裹粉,裹粉后粗细为Icm左右,长短为8-9cm的长条,外观不露肉。

6、预炸:160℃,5分钟

7、速冻、包装:裹粉后的肉条不粘连,均匀的摆放在经消毒的盘中,然后放入_25°C以下的冷冻库冷冻,冷冻后按照规格要求将冷冻后进行包装,包装后放入—18°C以下恒温库保管。

四、倍特尔产品优势

(1)倍特尔复配水分保水剂,制作的肉制品肉感更强,咬劲更好;

(2)倍特尔小酥肉腌料制作的小酥肉香酥嫩滑,肥而不腻

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