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预制菜肴蚝油肉片的制作工艺
作者: 诚工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2021.01.28
信息摘要:
      预制菜肴因快捷、实惠的特点逐渐成为一种新的用餐模式。预制半成品菜不同于成品菜(外卖),所有的食材均切好、配料配好,顾客带回家后直…

      预制菜肴因快捷、实惠的特点逐渐成为一种新的用餐模式。预制半成品菜不同于成品菜(外卖),所有的食材均切好、配料配好,顾客带回家后直接下锅,省时省力,颇受生活节奏较快的年轻人欢迎。      

      预制菜肴不用洗菜切菜,非常节省时间。避免了上班族/厨艺不精者/配料不齐全等等烦恼,这种半成品菜让顾客省力不少。本文主要介绍了预制菜肴—蚝油肉片的特点和制作工艺及其在生产中需要重点控制的工艺要点。

牛肉1

蚝油肉片特点:

1、色泽红亮 肉丝分明 外观漂亮诱人 货真价实大块肉;

2、熟制后的产品肉感明显 色鲜泽润 油而不腻 瘦而不柴 营养丰富 适合休闲 正餐等不同时机食用;

3、适合烤制 油炸 烧烤 中式炒菜 等食用方便的特点;

4、速冻食品能最大限度的保持天然食品原有的新鲜度、色泽、风味及营养成分;

5、-18℃以下冷冻,因而货架期长、易保存运输、保质期可达12个月;

6、风味多样:原味 麻辣 孜然烧烤等不同风味,可满足不同消费者需求;

7、制作工艺 流程简单,设备使用少,生产能耗更低;

8、原料选用范围广,可用猪肉、牛肉、鸭肉等禽畜肉。成本及售价可调节空间较大;

制作工艺流程:

工艺流程:原料肉切片-配料-滚揉-腌制-速冻-包装-入库

牛肉2

制作工艺要点:

1、选择来自非疫区的经兽医卫检合格的新鲜(冻)禽畜肉作为原料肉;

2、配料及调味

    去皮鸭胸肉100kg、冰水100kg、倍特尔复配水分保水剂LD-H 2.1kg、倍特尔蚝油肉片腌料 7kg、倍特尔去腥粉C  0.42Kg、蚝油2Kg、牛肉精膏0.3kg、淀粉2.5Kg;

3、滚揉

     根据配方要求,将所有原料、辅料以及冰水全部一次性投入滚揉罐,真空滚揉50分钟即可(滚揉环境温度控制在0-4℃);

4、腌制

     滚揉后的肉片入低温库腌制3-8小时;

5、装袋 速冻

历史实验数据如下:

原料鸭肉重 量

原 料 出 品 率

炒制(水煮)前重量

炒制(水煮)后重量

熟 后 出 率

100

220

200

170

85%

   从上述数据可看出,像蚝油肉片、奥尔良鸡肉片这类预制菜肴类产品提前用"倍特尔"复配水分保水剂处理后,肉丝明显且出率有较大提升,且解冻不失水,熟制后出率较高。适合工厂、连锁餐饮等企业集中生产,统一配送,操作简单方便,提质增效。



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