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制作无脱氢乙酸钠及过氧化氢的泡椒凤爪
作者: 周工 编辑: 小贝 来源: 内部 发布日期: 2022.04.23
信息摘要:
       泡椒凤爪作为川 渝地方特色的休闲零食, 受到越来越多的消费者 的欢迎, 其味道 鲜香酸辣 ,口感脆爽,是假日旅游、 日常零食的…

      泡椒凤爪作为川 渝地方特色的休闲零食, 受到越来越多的消费者 的欢迎, 其味道 鲜香酸辣 ,口感脆爽,是假日旅游、 日常零食的必备佳品。

      目前全国各地生产泡椒凤爪的厂家较多,普遍的技术配方,会使用“脱氢乙酸钠”及加工助剂“过氧化氢”,但2021年新的《食品添加剂使用标准GB2760》征求意见稿下来后,其中取消了“脱氢乙酸钠”在肉制品中的使用范围,同时也取消了“过氧化氢——可在各类食品加工过程中使用的加工助剂”,调整为仅限“淀粉糖和淀粉加工工艺、油脂加工工艺、海藻加工工艺”中使用,这进一步增加了泡椒凤爪生产厂家的难度。

    为做到未雨绸缪,更好的过渡到新国标,本文介绍一种无脱氢乙酸钠、不经过过氧化氢漂白的泡椒凤爪的制作工艺流程,其中重点介绍防腐部分,希望能帮助广大食品工厂解决保质期问题,若有疑问及咨询具体细节请联系小编哦。

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一.工艺流程
  鸡爪加工: 鸡爪→解冻分割→前处理→预煮→冷却→浸泡入味→称重包装→成品

浸泡液熬煮:浸泡液→熬煮冷却→浸泡鸡爪
二.工艺要点
        1、泡椒:选用市购的袋装小米椒(含泡椒盐水)。

2、解冻分割:冻鸡爪充分解冻至骨头完全解冻,中心温度不要超过15℃。剁开,每个鸡爪剁成4块,去除指甲,使鸡爪块小一些,剔出淤血发黑的鸡爪。

3、前处理:流动清水漂洗去除鸡爪部分血水,再进行前处理4-6小时(不使用过氧化氢),前处理后用流动水漂洗30分钟,翻动数次,至没有血水

4、鸡爪预煮:先把水烧开后再加入鸡爪,并加入1%白酒;再次升温至微沸,然后关小火,保持恒温3~15分钟。鸡爪煮制温度不宜过高,否则易软、易开裂。

5、鸡爪冷却:准备好消毒过的容器,鸡爪预煮后先用流动水冲凉2~3分钟30度以下,然后放入冰水中透凉,捞出沥干泡制。

6、浸泡液熬煮:按配料表A配方称取,煮制烧开后微沸30分钟,熬煮时小米辣应常上下翻动或淹没液面以下。煮制后冷却,加入B料。如有条件建议将浸泡液进行快速冷却,有利于减少微生物繁殖。

7、浸泡入味:将预煮后的鸡爪放入装有浸泡液的容器内,盛放浸泡液的容器需预先消毒,全部没过浸泡液即可(大约比例,鸡爪∶浸泡液=80∶100),盖好容器盖,8~12℃,密封浸泡24小时。(入味腌制的车间要注意空气、墙壁、工器具、地面等消毒)。

8、真空包装:提前将包装车间、工器具、包装袋、工作服等进行臭氧消毒半小时。包装时戴好手套、口罩,做好消毒工作。

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三、浸泡液参考配比(按水比例)

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备注:

1、辐照类凤爪:钴60辐照,剂量8-10kGy,应于生产后进行冷藏保存,并且在24小时内进行辐照;可选择不含有脱氢乙酸钠的“复配防腐剂(安鲜尔C03或C04)”,按浸泡液的0.5~0.8%使用,常温保质期达到6-9个月。

2、不辐照类凤爪:由于没有辐照杀菌过程,所以防腐选型及用量需适当调整,非辐照类可选择“复配防腐剂-安鲜尔C04” 或“天然防腐 醋味复合调味料PZ-2”,按浸泡液1.2~1.4%添加,同时调香类辅料可按需降低20~30%使用量,常温保质期3~6个月。

3、利用本工艺及配方制作的泡椒凤爪,颜色自然,呈现鸡爪本色,口味鲜香酸爽,尤其非辐照的泡椒凤爪香气滋味均明显优于辐照过的鸡爪。

4、特别说明:不辐照的泡椒凤爪生产,其仅限于单纯生产泡凤爪的车间,且对卫生、温控、工艺配方及流程设计、车间管理及职工素养具有较高要求,一般无此条件的厂家建议做辐照灭菌。

      倍特尔食品配料,主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改良,是国内众多知名厂家的战略合作伙伴,公司拥有专业的技术研发团队,本着“安全、美味、便捷”的研发宗旨,坚持以市场为导向,以安全为基础,以持续创新的精神不断推动食品工业的发展。作为肉制品配料及加工优势特点的生产商,如您有技术问题需要解决,请拨打客服热线400-606-3508!也可以添加VX:13913357442进行免费咨询。


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