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浅谈肉制品行业香辛料使用的5个基本原则
作者: 编辑: 来源: 发布日期: 2019.06.12
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我国以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作为主体,与动物脂肪和油类反应产生诱入风味,以此达到调味目的。据倍特尔小编了解到一般香料包是…

我国以八角、花椒、桂皮、辣椒、生姜、丁香等香辛料作为主体,与动物脂肪和油类反应产生诱入风味,以此达到调味目的。据倍特尔小编了解到一般香料包是采用多种香辛料按不同配比复合制成,具有特殊香气、味感和色泽。传统名吃佳肴,均有特别的香料包来调和滋味,这也给香辛料使用带上了神秘的色彩。

虽然掌握香辛料的巧妙使用及使用量有难度,但是还是有一定的原则可循。香辛料的搭配一方面要考虑对异味的掩盖去除效果,另一方面要考虑增加气滋味以及与原料的协调性,适时适量使用。

一、不能滥用;要根据原料特点,使用的目的,选用适当的香辛料,以获得较好的效果。如要脱臭、矫味,则必须使用大蒜、葱类、肉桂、小茴香、胡椒、生姜等,其中大蒜和葱类并用的效果较好,而且应以葱味略盖过蒜味为佳。注意大蒜香味特别,应根据消费者的习惯,确定是否添加及添加量。

二、不能过量;如肉豆蔻、甘草,使用量过大会产生涩味和苦味;月桂叶、肉桂等多了会产生苦味;丁香过多会产生刺激味,抑制其它香辛料的香味;百里香、月桂叶、紫苏叶、莳萝籽使用过量会产生药味等等;

浅谈肉制品行业香辛料使用的5个基本原则

三、区别风味;设计复合香辛料时,应仔细区分每种香辛料的风味,如辣味的香辛料有姜、蒜、辣椒、胡椒、芥子、辣根、花椒等,每一种都有不同的风味,干辣、青辣、冲辣、酸辣、麻辣、蒜辣,差距很大。运用常见的葱姜蒜,加上辣椒、花椒、胡椒,不同比例,不同产地,不同的人能做出无数种味道。就算一味辣椒,不同的品种,辣度、风味都不同,成都朝天椒属于高辣度,味香浓,籽醇香,爱吃辣的客人喜欢,外地客人就接受不了;益都红椒属低辣度的,香浓,色泽好,大部分人都能接受,嗜辣者会感到不满足;鸡泽羊角椒是中辣度的,肉厚、油多、籽香;二斤条辣椒,口味香,不干辣;云南小米椒,色红亮泽,辣度高;湖南红尖椒,肉薄,椒香味浓,辣味足;美人椒,有辣香,还有清香。

四、同类互换;香辛料只要成分相类似,使用时可以互相调换。如要增香时,可选用大茴香、肉桂、小豆蔻、丁香、芫荽、莳萝、茴香、肉豆蔻、芹菜、紫苏叶、罗勒、芥子等。其中大茴香与小茴香,豆蔻与肉桂等同类香辛料,功能相近,可以相互替代;但是有些香辛料特性鲜明,就不能用其它品种调换,如紫苏叶、麝香草、芥子、芹菜等。

五、搭配使用;根据香辛料不同的赋香作用和功能,可配制组合各种香辛调味料。两种以上香辛料混合使用,可以起到较好的协同作用,产生较理想、更柔和的综合效果。有的香辛料以味道为主,有的香、味兼具,有的以香味为主,通常将这三类香辛料按6:3:1的比例混合使用,以对菜品起到助香、助色、助味的作用。

倍特尔食品配料主要从事肉制品及其他食品的防腐、调味及品质改进。主要配料有复配防腐剂、清洁标签天然防腐、复配水分保持剂、复配增稠剂、复合调味料以及单体香辛料等。在全体同仁多年的共同努力下,我们与国内多家大型企业集团建立了良好的合作关系,应用于咸味食品的复配防腐剂在全国市场获得良好口碑,并逐步发展成为行业赢领的食品配料企业。

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